用途價值

高酯速凝果膠

（1）技術(shù)指標(biāo)

膠凝度：150度±5度（US--SAG）

酯化度：65%-70%

半乳糖醛酸：>65%

外觀：米白色至淡黃色粉末

ph（1%水溶液）2.8±0.2%

水份<12%

灰份<3%

酸不溶性灰份：<0.5%

粒度：<60目

二氧化硫<5ppm

重金屬<0.5ppm

（2）用途，用量參考

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁：　起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%

焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

（3）使用方法：

將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。

低酯果膠

（1）技術(shù)指標(biāo)：

膠凝度：100度±5度（US-SAG法）

酯化度：25%-35%

半乳糖醛酸：>65%

外觀：淡黃色粉末

PH（1%水溶液）：2.8±0.2

水份<12%

灰份<5%

酸不溶性灰份<1%

粒度<60目

二氧化硫<5ppm

重金屬<0.5ppm

（2）用途、用量參考

果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。

參考用量0.3%-0.8%

粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

          

           果膠應(yīng)用：

    

增加體積和其他特性

       面包的體積一直是品質(zhì)的重要指針。但是由于面粉的生產(chǎn)大都以產(chǎn)量為主要考量，對于品質(zhì)上的要求較少。因此，由于面粉品質(zhì)所引起的問題經(jīng)常的發(fā)生，也造成面包發(fā)的不好，對于不同加工條件的適用性也不夠。對于上述的問題，新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業(yè)中早就被廣為利用。由于積極的研究發(fā)展，特殊性質(zhì)的果膠產(chǎn)品也陸續(xù)的被研發(fā)成功。近的研究成果包括了一系列的油脂替代產(chǎn)品和應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品的高甲氧基化果膠產(chǎn)品。它能有效的增加面包的體積，而且因為對于水分的吸附力強，亦能增加面團的量。對于面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。

減少面粉使用量

       基本上，面團是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的過程面粉的面筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這就是所謂的面團。對于面團而言，延展性和膨發(fā)性對于面團在發(fā)酵期間形成的體積有的關(guān)系。如果面團的延展性不夠，則發(fā)酵期間所產(chǎn)生的二氧化碳便無法有效的將面團膨發(fā)。因此，含有果膠的面團便能有效的提供面團必需的延展效果，也因此能提高面包的后烘焙體積。對于面包而言，由于消費者的喜好及面包體積的增加，面包業(yè)者自然有利可圖。以漢堡面包為例，果膠能夠在維持現(xiàn)有面包體積的條件下減少30%面粉的使用量。

延長保質(zhì)期

           影響面包架售期長短的因素很多，但是主要原因是在于淀粉的結(jié)晶或老化。事實上大家都知道，面包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經(jīng)過幾天之后，大部分的面包便會變成不能食用。面包軟硬的變化可以簡單的利用質(zhì)地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長面包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲藏6-7 天之后，才會達(dá)到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5 天的架售時間。而添加果膠的面包的另外一個優(yōu)點是，在正常的架售時間內(nèi)（烘焙后2 -3 天），面包的軟硬度較其它的對照組都來得軟。軟硬度只是面包架售時間長短的指標(biāo)之一，另外一個指標(biāo)是面包的新鮮度，這包括了面包的體積、軟硬度、彈性和口感。

由于添加果膠對于面包體積的影響非常明顯，因此，雖然面包的體積與其架售時間長短沒有直接的關(guān)系，但是對于喜歡以體積衡量面包的消費者而言，卻是已經(jīng)有足夠的差異了。而由實驗數(shù)據(jù)顯示，面包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，并不能用來預(yù)測

面包老化味道產(chǎn)生，但是研究發(fā)現(xiàn)，添加果膠的面包在品評分?jǐn)?shù)上比對照組的香味高，而在儲藏七天之后依舊比對照組新鮮。

 

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