低聚麥芽糖

　　低聚麥芽糖的甜度
　　如以蔗糖的甜度為100，各種低聚麥芽糖的甜度分別為：G7＝5、G6＝10、G5＝
　　17、G4＝20、G3＝32、G2＝44、葡萄糖（G）＝70。隨著聚合度的增加，甜度在減
　　少，G4以上只能感覺到甜味，但味質(zhì)良好。低甜度特性是一種現(xiàn)代人追求的口感，這
　　是一種良好的性質(zhì)，和其他各種食品混合也不會(huì)對(duì)口味產(chǎn)生惡劣影響，而且能夠大量
　　的使用。

　　低聚麥芽糖的粘度
　　各種麥芽低聚糖的粘度與糖濃度有相應(yīng)的關(guān)系，G3以上與G2以下的粘度特性存
　　在著明顯的差異，G2的粘度特性與蔗糖相同，G3以上者具有較高的粘性。后者可使
　　用于具有布丁感的食品中。

　　低聚麥芽糖的水分活度
　　水分活度在食品保藏中擔(dān)負(fù)著重要的角色。水分活度在0.95以下，革蘭氏陰性桿
　　菌便停止發(fā)育，而乳酸桿菌等細(xì)菌的繁殖具有優(yōu)勢(shì)；水分活度在0.88以下，細(xì)菌和酵
　　母停止發(fā)育，而霉菌能夠生長；水分活度在0.80以下，除耐干性的霉菌外，都不能生
　　長；水分活度在微生物則全不能生長。因此，如在低水分活度下保藏，，室溫下也能起
　　到抑制微生物的作用，可以長時(shí)間的保持食品的品質(zhì)。水分活度（Aw）以P/P0表示（P:
　　水溶液的蒸氣壓，P0：純水的蒸氣壓），溶質(zhì)吸入的水分子越多，則Aw越小。在糖濃
　　度為70％時(shí)，隨著聚合度的增加，水分活度是逐漸增大的，葡萄糖、麥芽糖、麥芽三
　　糖、麥芽四糖在20℃時(shí)的Aw分別為0.75、0.82、0.89、0.915。所以，對(duì)于低聚麥芽糖
　　要在相當(dāng)大的糖濃度時(shí)才能發(fā)揮靜菌效果。

　　低聚麥芽糖的生理功能和人體健康
　　麥芽低聚糖有滋補(bǔ)營養(yǎng)性，它們能延長供能，強(qiáng)化機(jī)體耐力和做功能力，易消化
　　吸收，是一種低甜度、低滲透壓的新型甜味劑。當(dāng)人們經(jīng)勞動(dòng)或長時(shí)間劇烈運(yùn)動(dòng)后，
　　體力消耗大，往往會(huì)出現(xiàn)出汗、脫水、體內(nèi)能源貯備減少、血糖降低、體溫升高、肌
　　肉神經(jīng)傳導(dǎo)受到影響、腦功能紊亂等一系列生理上的變化。如服用直鏈麥芽低聚糖，
　　就能迅速減輕和克服上述現(xiàn)象。

　　麥芽低聚糖應(yīng)用領(lǐng)域
　　適當(dāng)代替部分蔗糖添加到各種飲料、乳制品，糖果糕餅、冷飲品。焙烤食品建議添加量：5%－20%；
　　添加到各種果醬、罐頭、香腸各種酒類等各類食品中，生產(chǎn)各類無糖、糖尿病人食用、具有特定的保健食品，建議添加量：10%－20%；

　　添加到各種飼料中，如：加于肉雞飼料中，可提高雞的育成率雞肉雞可食部分的比度，加于豬飼料中，可提高母豬產(chǎn)奶率，加于魚飼料中，可促進(jìn)魚類生長，減少死亡率，降低糞便中氨的排放，防止污染等等。建議添加量：0.1－0.3%。